syra-bas-balansen - kontrovers eller konsensus?

Av: MJ

Att äta basisk kost blev populärt runt år 2010, ungefär när jag själv blev intresserad, men redan då fanns det bland forskare en oenighet om vad basisk kost respektive sur kost har för effekter på oss människor. I detta inlägg ska jag gå igenom vad som är fakta, vad som är argumenten från förespråkare av basisk kost, vad som är motargumenten från skeptiska forskare och vad som eventuellt är en enande linje.

Eftersom det har blivit ”allmän kunskap” att citroner är basiska ska jag gå igenom vad alla påståenden står för på en vetenskaplig grund. Som det framgår är forskare inte eniga om allt men det de är oeniga om finns det också en vetenskaplig begreppsapparat för.

Fakta relaterad till syra-bas-balansen

För att fastställa om något är surt eller basiskt använder man sig av pH-skalan. pH står för potentz Hydrogen (enligt en ganska allmän uppfattning men det råder viss osäkerhet) som är tyska för vätets kraft. På engelska blir det the power of Hydrogen. Det man mäter med pH-värdet är koncentrationen av vätejoner i en substans.

Skalan går från 0 till 14. Man uppskattar pH 7 till att vara helt neutral, d.v.s. varken sur eller basisk, men det beror på olika faktorer, som t.ex. temperatur, var det exakta värdet för neutral ligger. Alla värden under 7 är sura och alla värden över 7 är basiska. Ett pH-värde på 0 är extremt surt och en hälsofara att vara i närheten av.

Kroppens pH-värden

Vätskor i människokroppen har pH-värden. Detta varierar dock beroende på vilka vätskor man mäter. Magsyra, som vi hittar i magsäcken, har ett pH-värde mellan 1.5 och 3.5. Denna surhetsgrad hjälper till att bryta ned maten så effektivt som möjligt. Urin har ett genomsnittligt pH-värde på 6.0. Saliv ligger mer runt 6.5. Ryggmärgsvätska har ett genomsnittligt pH-värde på 7.5.

En av de viktigaste vätskorna för debatten kring syra-bas-balansen är blodet. Blod har ett genomsnittligt pH-värde på 7.37. För att kroppen ska fungera är det nödvändigt att pH-värdet inte avviker för mycket. Det intervall där blodets pH-värde bör ligga hos en frisk människa är 7.32 - 7.42 (ibland står det 7.34 - 7.45). När någon kommer till akuten kollar de ofta blodets pH-värde för att kunna ge bästa behandling. Om pH-värdet avviker undersöker läkaren lungor och njurar som är de organ som främst hanterar regleringen av blodets olika värden.

Matens pH-värden

Även pH-värdet på mat och dryck kan bestämmas. De flesta använder en pH-sticka och får ett ungefärligt värde. Den som testar detta kan se att citronjos har ett pH-värde nära 2. Det betyder att den är ordentligt sur (som magsyra ungefär). När man mäter matens pH-värde i relation till dess effekt på kroppen tittar man dock inte på vilket värdet är innan man äter det utan efter att det har passerat matspjälkningssystemet.

Ämnesomsättningen, eller metabolismen, tar vara på det som är av värde för kroppen. Det kan handla om proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineraler. Restprodukterna som kroppen inte behöver kallas ibland aska. Vi säger ju i vardagstal att vi förbränner fett och kolhydrater. Detta sker med en tillförsel av syre. Det är pH-värdet hos dessa restprodukter, askan, som man mäter för det är detta som blir kvar i kroppen och eventuellt påverkar kroppens pH-värde.

Eftersom det är svårt att mäta pH-värdet på kroppens aska återskapar man en motsvarande process i laboratorier. Man bränner helt enkelt mat av olika slag och mäter pH-värdet i askan. Då får man t.ex. veta att askan från citronen är basisk trots att fruktens saft är väldigt sur. Kring dessa sätt att mäta pH-värdet på mat råder det ingen oenighet. Däremot kan det finnas lite variation i hur man utför laboratorietesten och hur man tolkar värdet.

I generella drag är animalisk föda och spannmål surt medan frukt och grönsaker är basiskt. Det finns några undantag som enstaka frukter som är sura. Socker och artificiella sötningsmedel hör till den ordentligt sura kosten men björksocker och stevia är basiska medan agavesirap är svagt sur. Ingefära och gurkmeja hör till den basiska kosten. När det gäller nötter hittar man dem på båda sidorna. Mandlar är basiska medan jordnötter är sura. Solrosfrön och sesamfrön är basiska medan vitt ris är surt. Rå eller kokt potatis är basisk medan friterad potatis är sur.

Kroppens reserver

Kroppen binder upp och lagrar viktiga ämnen i skelettet och musklerna. När vår hälsa är hotad och de mest centrala organen saknar nödvändiga ämnen hämtar kroppen dessa ämnen från de lagrade reserverna. Det kan t.ex. betyda att en tids proteinbrist leder till att musklerna bryts ned eller en tids calciumbrist leder till att skelettet bryts ned. De frigjorda ämnena används då i vitala organ som hjärta, lungor och hjärna för att upprätthålla livet under en tid.

Alkalisk kost

Upphovet till idéer om sur och basisk kost härstammar från en studie av Claude Bernard som utfördes i mitten av 1800-talet. Han lät kaniner som vanligtvis äter växter få animalisk kost. Bernard märkte då att kaninernas urin blev surare efter att ha ätit kött. Detta ledda till antaganden som att kött är surt och att kroppen påverkas av kostens surhetsgrad.

Grunden för alkalisk kost bygger på en hypotes som kallas acid ash hypothesis. Acid ash eller sur aska är de restprodukter som blir kvar i kroppen när vi äter sur mat. Antagandet blir därför att kroppen blir sur om den övervägande har sura restprodukter. Därav talar man om syrabildande kost som lämnar kvar syra (acid) i kroppen. Vi bör därför lägga om kosten så att den blir basisk. Det får i så fall till följd att basiska restprodukter gör kroppen basisk (från basbildande kost).

Alkalisk kost betyder basisk kost. En del drastiska rekommendationer enligt detta synsätt, alla som förordar alkalisk kost står inte bakom detta, är att vi helt ska sluta äta proteiner eller proteinrik mat och bara äta frukt och grönsaker. Sanna Ehdin, en svensk forskare som är drivande när det gäller alkalisk kost, ställer sig bakom en 80/20-diet. Det innebär att 80 procent är basbildande kost och 20 procent är syrabildande kost. Detta utesluter inte proteinrik kost utan begränsar den bara. Man kan dra ned på animaliskt protein som är surt och öka intaget av vegetariskt protein (t.ex. bönor) som är basiskt.

Centralt för hur argumentationen för den här kosten har utvecklats utgår ifrån blodets pH-värde. Eftersom det är livsnödvändigt att blodets pH ligger inom ett visst intervall kan det hända att ett för stort intag av sur föda gör att blodet riskerar att bli surt. För att detta inte ska hända tar blodsystemet basiska mineraler från skelettet. En följdsjukdom av sur kost, under en längre tid, anses därför vara benskörhet (osteoporos) som är en skeletturkalkning. Benskörhet ökar risken för benbrott. Man får i regel inga symtom på benskörhet innan ett benbrott har uppstått. Förespråkare av alkalisk kost menar dock att man kan se spår av urkalkningen i urinen som får ökade halter av calciumsalter.

De mest ihärdiga anhängarna av den alkaliska dieten menar att en sur kropp ger upphov till cancer eller andra allvarliga sjukdomar. För att undvika cancer ska man äta alkaliskt. För att bota cancer ska man äta alkaliskt. Sur diet, som den västerländska dieten med mycket kött och spannmål är, försurar oss och gör oss mottagliga för sjukdomar. Att byta kost till en basisk sådan gör oss friska och förebygger en rad sjukdomar.

Massiva forskningsresultat emot alkalisk kost

Till att börja med finns det de som misstolkar effekterna med den alkaliska kosten att det man äter har en direkt inverkan på blodets pH-värde. Det är helt fel. Det finns inga direkta samband. Om så vore fallet skulle vi alla ligga risigt till genom att pH-värdet skulle kunna fluktuera väldigt mycket från en dag till en annan. Vad vi äter har, tack och lov, ingen påverkan på blodets pH utan det regleras helt av de organ som är inblandade i denna jämvikt. Njurarna har huvuduppgiften att sköta detta och det sköts oberoende av vad vi äter.

Antagandet som förespråkare av alkalisk kost gör är att det finns en indirekt påverkan. En sur kropp lider brist på fria basiska mineraler som magnesium, kalium och calcium. Det är den långsiktiga effekten av för sur föda under en längre tid. Här finns det tre faktorer som går att mäta i forskningsstudier: (1) relationen mellan intag av syrabildande föda och lägre pH i blodet, (2) relationen mellan intag av syrabildande föda och benskörhet, (3) relationen mellan calcium i urinen och i calciumreserver. Det går även att mäta surhetsgraden i urinen när man intar syrabildande föda samt undersöka om det finns något samband mellan sur mat och sjukdom.

Tanis Fenton, som är docent i hälsovetenskap vid Calgary University, har under en längre tid utfört studier och sammanställt en stor mängd studier i så kallade metaanalyser för att få svar på ovan frågor. Hon och hennes forskarlag är de främsta kritikerna till alkalisk föda. Inte för att den är dålig för hälsan utan för att den bygger på felaktiga antaganden.

Efter att ha granskat studier som möter högt ställda forskningskrav finns det ett stort antal undersökningar med sammantaget många hundra tusen deltagare som tydligt fastställer att det inte finns något samband mellan intag av syrabildande mat eller dryck och lägre pH i blodet. Med lägre menas här att pH-värdet ligger nära den lägre nivån för vad som är nödvändigt för att överleva, d.v.s. minst 7.32. Om kroppen är sur och det finns brist på basiska mineraler skulle kroppen få kämpa för att hålla sig över gränsen. Det skulle vara närmast svårförklarligt om pH-värdet låg en bit över den lägre tröskeln med en brist på nödvändiga ämnen.

Den som vill vara på den säkra sidan utför studier där personer får prova alkalisk föda under två år för att se om kosten får några effekter. När detta har testats kan man se att de som har deltagit i studierna inte har större eller mindre risk för lågt pH i blodet än andra eller mer eller mindre risk för benskörhet än andra.

Om man först antar att vår västerländska kost är sur och att nästa alla i Europa och Nordamerika lever på sådan kost borde nästan alla lida av benskörhet. Så är inte fallet. Unga och vuxna människor lider inte märkbart av benskörhet i vår del av världen. Hur kan man förklara detta bland förespråkare av alkalisk kost? Faktum är att det inte finns någon forskning som stödjer att annars friska individer som äter mycket sur mat skulle riskera benskörhet. Jag skriver ”annars friska individer” för att det kan finnas individer som är sjuka och som skulle lida av sur mat. Dieten bygger dock på att det är människor i allmänhet som äter för surt och därför lider risk för benskörhet eller urkalkning. Detta är ett antagande utan forskningsstöd som redan var befäst 2009 innan kosten blev populär (däribland i Sverige).

Man kan ibland mäta att halten av calciumsalter i urinen är högre. Antagandet att detta sker när kroppen urkalkas för att reglera blodets pH kan styrkas om man ser en minskning av skeletts densitet, d.v.s. tätheten i skelettet. Om urkalkning sker minskar tätheten. De studier som har tittat på sambandet mellan calciumsalter i urinen och skelettets täthet har inte kunnat styrka några samband. Det finns ingen koppling och därför är nivån av calciumsalter i urinen inte ett mått på urkalkning.

Det här med att urinen blir sur när man äter sur mat stämmer i många fall och har en enkel förklaring. När kroppen vill göra sig av med sådant den inte behöver rensar njurarna ut det och det lämnar kroppen via urinen. Det är lika troligt att kroppen rensar ut sura restprodukter som basiska restprodukter. Detta har ingen betydelse för hur dessa restprodukter påverkar andra delar av kroppen. Att vi kissar surt betyder inte att kroppen är sur eller att blodet riskerar att bli surt. Surt kiss är bara en utrensning av sådant kroppen inte behöver. Ett flertal studier visar att kroppens pH-värde inte i någon del, förutom urinen, påverkas av födan. Varken sur eller basisk föda påverkar kroppens pH-halt.

Slutligen finns då antagandet att sur mat leder till sjukdom. Trots ett mycket stort antal deltagare i diverse studier om detta samband finns det inget som tyder på att sur mat gör människor sjukare. Varken cancer, hjärtsjukdomar eller benskörhet kan kopplas till syra- eller basbildande kost. Inte heller finns det något som tyder på att redan sjuka kan bli friska genom basisk kost.

Rimliga förklaringar och en konsensus?

Ovan genomgång, med vissa skeptiska forskares ögon, får det att framstå som att förespråkare av alkalisk kost är kvacksalvare som bara försöker tjäna pengar på att sälja böcker och basisk mat/dryck (under eget varumärke). Det kan visserligen finnas någon sanning bakom detta men man ska komma ihåg att en del av påståendena bakom den alkaliska dieten också har forskningsresultat som stöd. Låt oss titta lite närmare på rimligheten i vad man kan utläsa av dessa resultat. Lynda Frassetto, University of California, och medarbetare har synat den samlade forskningen.

Först vill jag uppmärksamma dig på ett känt samband mellan blodets pH, njurarnas funktion och ålder. I en del studier har man kunnat se att unga personer (20-25 år) har ett pH-värde på blodet som ligger nära den övre tröskeln (runt 7.40) medan personer som sedan en tid har gått i pension ofta har värden nära den lägre tröskeln (runt 7.35). En rimlig förklaring till detta är att njurarna huvudsakligen sköter regleringen av blodets pH och att denna kapacitet minskar med ökad ålder. Kapacitetsminskningen märks först när man passerat 70 år, kanske vid 80-90 år.

Ett flertal av de studier som förespråkarna för alkalisk diet stödjer sig på har kvinnor som har passerat klimakterier som deltagare. För det första är det en mycket smal grupp att uttala sig om då de även är av europeisk härkomst. Man ska därför vara försiktig när man har en grupp äldre kvinnor från en viss region/kultur när man uttalar sig om jordens befolkning i stort. Om man ändå kan se att den här gruppen äldre kvinnor får svårare att rensa ut sura restprodukter finns det ändå någon sanning bakom påståendena om alkalisk föda.

Den forskning som finns ger två något motstridiga resultat och det verkar som att ålder och njurfunktion ligger bakom skillnaderna.

Unga och vuxna människor med god njurfunktion får inga synliga spår av att äta sur diet på någon del av kroppens system annat än att de kan ha surare urin.

Äldre människor som har reducerad njurfunktion kan få synliga spår av att äta sur diet genom att njurarna inte klarar av att rensa ut sura restprodukter i tillräckligt hög takt. Detta får till följd att pH-halten i blodet ligger närmare den nedre tröskelnivån. Tyvärr leder detta till en negativ spiral där en högre andel rester av sur aska gör att njurarna förlorar ytterligare i kapacitet.

En tänkbar faktor som spelar in i balansen har att göra med lagringen av viktiga ämnen. I och med att äldre personer har mindre muskler och antagligen lägre densitet i skelettet finns det till följd mindre reserver att hämta vid tillfällig ämnesbrist. Även om man inte kan se någon påverkan på unga människors muskler och skelett kanske redan nedbrutna lager kan vara mer känsliga för ämnesbrister och därmed för urlakning. Detta är inte ett belagt påstående utan något att ta med i beräkningen.

Som man kan förstå, eller bör förstå, måste njurarna börja svikta innan syrabildande kost får en negativ inverkan. Det finns ingen forskning som tyder på att syrabildande kost skadar friska njurar. Vad man kan ta med sig från denna forskning är att svaga njurar blir mindre belastade av basisk mat. Njurarna behöver fortfarande rensa ut överflöd som kroppen inte har behov av men när njurarna inte klarar av att rensa ut basiska restprodukter med full effektivitet belastar det inte ytterligare njurarnas funktion eller blodets pH-värde.

Jag är inte läkare, hälsovetare eller nutritionist men min rekommendation baserat på den forskning jag har tagit del av är att grunden i alkalisk kost är god kost. Vi mår bättre av att äta mycket frukt och grönsaker, helt oberoende av att den är basbildande. Vissa länders motsvarighet till folkhälsoinstitutet varnar dock för alkalisk kost då den bl.a. är för proteinfattig. Därför får vi vara noga med att få i oss tillräckligt med proteiner, oavsett om de är syra- eller basbildande. Du som är ung eller medelålders och gärna vill tro på alkalisk kost i förebyggande syfte kan fortsätta med det så länge du trivs med den kosten, äter varierat och förblir frisk. Du som har svaga njurar kan hjälpa din kropp genom att äta mindre syrabildande föda. Det är tankar att bära med sig.

Kommentera gärna om dina kunkaper och erfarenheter på området.

14 jul 2019