Fyllig vegetarisk risotto

 

Av: MJ

(Receptet är laktovegetariskt men kan enkelt bli vegan)

 

En av favoriträtterna här hemma är vår vegetariska svamprisotto. När jag bestämmer mig för att laga mat ska det finnas inslag av njutning i varje steg. Detta gäller särkilt när jag gör risotto.

Jag njuter av de fina råvarorna. I stort sett allt jag använder är ekologiskt (KRAV-märkt). Kantarellerna har jag vanligtvis plockat själv. Jag njuter av sammansättningen. Du kanske tycker att det är en konstig sak att njuta av men för mig handlar det om att jag har gjort en rätt så komplett på näringsämnen som möjligt och att ingredienserna gifter sig med varandra på det perfekta sättet.

Jag njuter av själva tillagningen. Det finns vissa saker jag gör som förhöjer smaken och bara vetskapen om detta får mig att må lite bättre. Att vara närvarande under tillagningen, helt fokuserad, för att få till varje detalj är tillfredställande i sig. Risotto är en av de rätter som inte tillåter att man lämnar den åt sig själv. Man måste hela tiden aktivt arbeta med hur rätten utvecklas. Det är inte som tomatsåsen som ska stå och småputtra i timmar för att smakerna ska växa fram utan snarare en halvtimmes full närvaro för att bygga upp smakerna. Vi kan kalla det matlagningens mindfulness.

Den slutliga njutningen är att äta maten som har just de smaker man har arbetat för att få fram. Jag njuter också av att andra njuter. Om maten är god för dem jag delar måltiden med får jag min belöningen med hela matlagningsprocessen.

Ingredienserna i vår svamprisotto är inspirerade från ett grundrecept och har sedan utvecklats för den sammansättning som vi gillar bäst.

 

Ingredienser (fyra portioner):

400-500 gram svamp (gärna färska kantareller och champinjoner)

4 charlottenlökar (gärna fler om de är små)

4 dl arborioris

1,2 liter grönsaksbuljon

200-250 gram svarta bönor (färdigkokta)

1,5 deciliter risottovin (vitt matlagningsvin)

2 deciliter riven parmesanost

Smör till svampen

Olja till löken och riset

Svartpeppar

Salt

Rucola

 

Förberedelser och inköp

Jag väljer genomgående ekologiska råvaror för att det känns bättre och för att jag för det mesta föredrar smaken. Det är vissa råvaror till risotto som man inte brukar ha hemma. För vår del gäller det särskilt charlottenlök som vi i stort sett bara har i risotto. Risottovin har vi inte heller stående. När man väljer vinets karaktär ska det vara torrt, friskt, ha låg sötma och hög fruktsyra. Det finns ett flertal ekologiska alternativ. Jag är dock osäker på om de finns i liten flaska. Liten flaska är en fördel då risottovin inte är särskilt gott att dricka till maten.

 

Den ideala tiden att göra svamprisotto med kantareller är naturligtvis på hösten när man har plockat egen svamp. Jag brukar blanda ut med köpta skogschampinjoner, ungefär 50/50. Det har hänt att jag har använt fryst svamp. Det blir inte lika gott men är helt okej. Se till att svampen är rensad och uppskuren före tillagning.

 

Tillagning steg ett

Jag börjar med att koka upp 1,2 liter vatten. Jag häller i buljongpulver tills jag får en hög sälta. Det gör inget att buljonen är lite för salt då saltet kommer att absorberas i riset och de andra ingredienserna. Om du är osäker är det bäst att stanna vid en sälta som gör att buljongen i sig är god att dricka. Därefter kan man salta risotton i efterhand så att alla får sin önskade sälta.

Lägg svampen i en stekpanna och låt den svettas på medeltemperatur. En del av det beska i svampen kommer ut med vätskan. Svampen ska vara torr när du börjar steka. Lägg i några klickar smör (margarin eller mjölkfritt om du vill laga veganskt).

Riv parmesanosten tills du har två deciliter riven ost. För dig som vill göra rätten vegan får du välja en smakrik veganost istället.

 

Under tiden buljongen kokar upp och svampen svettas kan du skala och tärna charlottenlöken. Lökbitarna får gärna vara större än en centimeter. En del vill även ha i vitlök för att göra smaken fylligare men jag tycker inte att det behövs (du kan prova dig fram). Lägg bitarna i din risottokastrull. Den bör rymma minst två liter och ha ganska tjock botten. Häll på olivolja (eller annan olja om du föredrar det). Låt löken fräsa i medelhög värma i några minuter.

Häll sakta på riset i kastrullen. Låt det bryna med löken i några minuter. Rör runt regelbundet. Häll därefter på vinet. I vissa recept står det en deciliter vin. I andra står det två deciliter vin. Min erfarenhet är att det är bättre att ligga närmare en deciliter än två. Med för mycket vin dominerar det de andra smakerna. De flesta tycker inte om det. Med för lite vin tillför vinet inget till helheten. Upp till en och en halv deciliter vin brukar ge den bästa balansen. Låt vinet koka in i riset. När vinet blir varmt förångas en del och alkoholen förstörs. Det som kvarstår är vinets karaktär.

 

Tillagning steg två

Nu ska buljongen tillsättas. Se till att den håller en hög temperatur utan att koka när du tar av den. För att få rätt mängd kan man använda ett decilitermått av rostfritt stål. Börja med att hälla på tre till fyra deciliter buljong på riset. Rör om och lägg på ett lock på kastrullen en stund.

Vid det här laget ska svampen ha börjat få lite färg. Salta och peppra.

Förbered svarta bönor. Skölj dem i kallt vatten. (Om du bara har torkade svarta bönor får du naturligtvis starta måltiden några timmar tidigare med att koka dessa först och sedan låta dem stå tills riset har kokat klart). De svarta bönorna tillför proteiner och mineraler men också en smak som gifter sig bra med övriga smaker.

Rör runt lite i stekpannan där du har svampen. När all svamp har fått stekyta kan du stänga av plattan.

Rör runt i kastrullen med ris. När riset har sugit upp all buljong ska du hälla i en deciliter buljong i taget samtidigt som du rör runt. Sänk gärna temperaturen på plattan så att vätskan inte kokar bort för snabbt. Så snart vätskan har kokat in i riset häller du på en deciliter till.

När du har använt en liter (och har ca två deciliter buljong kvar i kastrullen) kan du låta det koka in och provsmaka några riskorn. Om de är lätta att tugga men ändå har lite stunns behöver du inte ha i mer buljong. I annat fall låter du den sista buljongen koka in i riset.

 

Tillagning steg tre

Lägg i bönorna i risottokastrullen.

 

Lägg i svampen i risottokastrullen.

Rör om.

Häll på riven ost och rör om. Ta lite ost i taget och strö på medan du rör runt. I vissa recept står det en deciliter riven parmesan. I andra står det två deciliter. Jag väljer två för att få en fylligare smak. Parmesan är dessutom en bra källa att få i sig tryptofan så det finns ingen anledning att snåla.

Smaksätt med malen svartpeppar. Smaka av och häll på salt om det behövs.

Stäng av plattan och låt risotton puttra på eftervärmen.

 

Servering

När risotton är klar kan den antingen läggas upp i en stor keramikskål med rucola på eller läggas upp direkt på varje tallrik med lite rucola på. Ställ fram ett rivjärn och parmesanosten för den som vill ha lite mer.

Nu är det bara att njuta. Smaklig måltid.

 

30 jun 2019